การควบคุมเชื้อซาลโมเนลลาและแคมไพโลแบคเตอร์ในสัตว์ปีก

นักปรุงอาหารทุกคน ไม่ว่าจะมืออาชีพหรือมือสมัครเล่น คงจะบอกคุณว่าเวลาที่ต้องจัดการกับเนื้อดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อไก่งวงและไก่บ้าน ความปลอดภัยด้านอาหารคือสิ่งสำคัญ เพราะโอกาสที่จะเกิดอาการเจ็บป่วยและอาหารเป็นพิษนั้นมีอยู่มากมาย ทั้งจากการเก็บรักษาอาหารอย่างไม่เหมาะสมไปจนถึงการปนเปื้อนที่ติดมาจากเขียง

ข้อมูลจากองค์การอนามัยโลก (World Health Organization: WHO) กล่าวไว้ว่า ในแต่ละปีมีผู้ได้รับผลกระทบจากโรคทางอาหาร:

•          ถึง 1 ใน 10 คน

•          ทำให้สูญเสียปีสุขภาวะไปกว่า 33 ล้านปี

•          ส่งผลให้เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีมีอัตราการเสียชีวิตสูงถึง 125,000 ราย

เมื่อมีการตรวจสอบเกี่ยวกับโรคเหล่านี้ ทำให้เห็นได้ชัดว่า เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) และ ซาลโมเนลลา (Salmonella) คือปัญหาใหญ่ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดโรคต่างๆ กว่า 38% และ 35% ตามลำดับ ไม่ว่าจะมีจุลชีพก่อโรคชนิดอื่นๆ มากหรือน้อยก็ตาม เชื้อโรคทั้งสองชนิดนี้สามารถพบได้ในสัตว์หลากหลายสปีชีส์ แต่ประเด็นนี้ถูกหยิบยกมาอภิปรายในอุตสาหกรรมสัตว์ปีกเป็นประจำอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาที่เชื้อเหล่านี้มีต่อสัตว์ปีก ผู้บริโภคมักถูกสอนว่าการปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึงจะช่วยหยุดการแพร่เชื้อโรคเหล่านี้ได้ แต่เราสามารถดำเนินการแต่แรกเริ่มเพื่อควบคุมเชื้อแคมไพโลแบคเตอร์และซาลโมเนลลาในการผลิตและการแปรรูปสัตว์ปีกได้ด้วยเช่นกัน

เส้นทางการติดเชื้อ

แม้ว่าเชื้อโรคเหล่านี้สามารถทำให้เกิดปัญหาสุขภาพในมนุษย์อย่างหนักหากเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ แต่ปกติแล้วจะไม่แสดงอาการใดๆ ในสัตว์ปีกเลย เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์จะเข้าสู่ช่วงการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วเมื่ออยู่ในร่างกายสัตว์ปีกซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่ามนุษย์ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้สัตว์ปีกเป็นเหมือนแหล่งกักเก็บเชื้อขนาดใหญ่ จากนั้น แบคทีเรียจะถูกถ่ายทอดมาสู่มนุษย์และเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร เชื้อซาลโมเนลลาสามารถติดต่อได้ทั้งตามแนวราบ (จากนกสู่นก) และแนวดิ่ง (จากแม่สู่ลูกนกผ่านทางไข่) โดยเชื้อโรคทั้งสองชนิดจะเกาะอยู่เซลล์เยื่อบุบนผนังทางเดินอาหาร

ทางเดินอาหาร

สุขภาพของทางเดินอาหารและชุมชนจุลชีพ (microbiota) สามารถส่งผลกระทบต่อการแบ่งตัวของเชื้อโรคอย่างมีนัยสำคัญซึ่่งทำให้เกิดการแพร่เชื้อ  ไมโครไบโอม (microbiome) เป็นเรื่องซับซ้อน แต่เป็นที่รู้จักกันดีจากงานวิจัยว่าด้วยปฏิกิริยาต่อกันระหว่างชุมชนจุลชีพและทางเดินอาหาร โดยชุมชนจุลชีพจะส่งผลกระทบต่อ:

•          โภชนาการและการเติบโต

•          สัณฐานวิทยาในลำไส้

•          ภูมิคุ้มกัน

ภูมิคุ้มกันเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างมากต่อการพิจารณาสมรรถภาพของสัตว์ การตอบสนองทางภูมิคุ้มกันมีการใช้พลังงานในระดับที่สูงอย่างเหลือเชื่อ อีกทั้งยังดึงพลังงานไปจากกระบวนการเจริญเติบโตหรือการผลิตไข่อีกด้วย สำหรับในสัตว์ปีกนั้น 70% ของระบบภูมิคุ้มกันจะทำงานผ่านทางเดินอาหาร การตรวจสอบให้แน่ใจว่าสุขภาพทางเดินอาหารและชุมชนจุลชีพทำงานร่วมกันอย่างมีประสิทธิภาพถือเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าภูมิคุ้มกันทำงานอย่างเต็มที่

ปัจจัยที่อาจส่งผลต่อชุมชนจุลชีพและสถานะภูมิคุ้มกันของสัตว์มีหลากหลาย ได้แก่:

•          อาหารสัตว์และโภชนาการ

•          สภาพแวดล้อม

•          การให้ยา

โดยทั่วไปแล้ว เมื่อสิ่งที่ก่อความเครียดจากปัจจัยทางอชีวนะและชีวภาพเข้ามาสู่ระบบการผลิต อย่างเช่น หากมีการใช้ยาปฏิชีวนะ จะทำให้ความหลากหลายของชุมชนจุลชีพจะลดลง เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์หรือจุลินทรีย์ก่อโรคสามารถเพิ่มจำนวนและเล็ดรอดเข้าสู่ระบบได้ง่ายดายยิ่งขึ้น แบคทีเรียสามารถผลิตสภาพแวดล้อมระดับจุลภาคขึ้นมาได้ด้วยตัวเองเพื่อให้แบคทีเรียในสปีชีส์เดียวกันเพิ่มจำนวนมากยิ่งขึ้น และมีการส่งสัญญาณรวมกลุ่มกัน (Quorum sensing) เพื่อสื่อสารซึ่งกันและกันและเริ่มแพร่กระจายเข้าสู่ระบบ ซึ่งมักจะก่อให้เกิดความเสียหายต่อแบคทีเรียชนิดดี เมื่อสถานการณ์เป็นเช่นนี้ก็จะเอื้อให้เชื้อก่อโรคอย่างซาลโมเนลลาและแคมไพโลแบคเตอร์แพร่กระจาย

ถ้าอย่างนั้นการเปลี่ยนจุลชีพประจำถิ่นในทางเดินอาหารมีความเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารอย่างไร? ถ้าเราสามารถสร้างชุมชนจุลชีพที่มีสมดุลและมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น จะทำให้สมดุลของสปีชีส์ต่างๆ ในทางเดินอาหารเปลี่ยนแปลงไปและช่วยลดความเสี่ยงในการเพิ่มจำนวนของเชื้อโรค

จากการวิเคราะห์ดีเอ็นเอเมื่อเร็วๆ นี้มีประเด็นสำคัญอยู่ที่การลดจำนวนในกลุ่มยีน แคมไพโลแบคเตอร์และเฮลิโคแบคเตอร์ รวมถึงผลจากการปรับชุมชนจุลชีพของซาลโมเนลลา ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าชุมชนจุลชีพที่ผ่านการปรับปรุงมีจำนวนเชื้อซาลโมเนลลาในลำไส้ใหญ่ส่วนต้นและรังไข่ลดน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ จึงเป็นการลดโอกาสในการติดต่อตามแนวราบและแนวดิ่งได้โดยตรง เรื่องนี้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมไข่เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะกับสัตว์ปีกที่ถูกนำตัวไปหลังพ้นกรอบเวลาการป้องกันโรคด้วยวัคซีน

วิธีเปลี่ยนจุลชีพประจำถิ่นในระบบทางเดินอาหาร

หนทางหนึ่งในการควบคุมเรื่องนี้คือ การฟื้นฟูสภาพให้แก่จุลชีพประจำถิ่นหลังจากเกิดความเครียดหรือการทำ challenge ซึ่งจะเป็นการคืนความหลากหลายของจุลชีพที่สูญเสียไปและส่งเสริมภูมิคุ้มกัน  Alltech จึงขอแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ Actigen® ในการปรับสภาพจุลชีพประจำถิ่นและส่งเสริมความหลากหลายของไมโครไบโอมให้กลับสู่สภาพปกติ เนื่องจากทางเดินอาหารเป็นระบบที่สำคัญ ไม่ใช่แค่เพียงกับระบบภูมิคุ้มกันเท่านั้น แต่รวมถึงสมรรถภาพโดยทั่วไปด้วย เนื่องจากสารอาหารถูกย่อยและดูดซึม ณ จุดนี้ หากกระบวนการนี้มีประสิทธิภาพก็จะส่งผลดีต่อสมรรถภาพได้โดยตรง ด้วยเหตุนี้ Actigen จึงสามารถ:

•          เพิ่มน้ำหนักตัว

•          เพิ่มประสิทธิภาพการใช้อาหาร

•          พัฒนาความเป็นอยู่ที่ดี

งานวิจัยเมื่อเร็วๆ นี้ได้ทำการศึกษาผลการใช้ Actigen ต่อชุมชนจุลชีพในลำไส้ใหญ่ส่วนต้นของสัตว์ปีก ซึ่งส่งผลต่อสารเมตาโบไลต์โดยตรง และเพิ่มปริมาณกรดไขมันสายสั้นที่พบในลำไส้ใหญ่ส่วนต้นได้ สารเมตาโบไลต์ที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้สภาพแวดล้อมในลำไส้เหมาะสมแก่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดที่มีประโยชน์มากขึ้น และนั่นหมายถึงปริมาณจุลชีพที่ไม่พึงปรารถนาที่ลดลงด้วย

แม้ว่าการเปลี่ยนแปลงจะปรากฎให้เห็นได้ ไม่ว่าจะเริ่มกระบวนการฟื้นฟูสภาพแวดล้อมของไมโครไบโอมที่ช่วงอายุใดของสัตว์ก็ตาม แต่การจัดการโภชนาการในช่วงแรกของชีวิตสัตว์ถือเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้ไมโครไบโอมเติบโตและสืบทอดต่อไปจนเป็นอาณาณิคมแบคทีเรียที่เจริญถึงขีดสุด แล้วส่งอิทธิพลต่อไปยังจุลชีพประจำถิ่น และท้ายที่สุดก็จะส่งผลไปยังสัตว์ปีกกลุ่มต่อไป

การบริโภคเนื้อและไข่จากสัตว์ปีกกำลังเพิ่มปริมาณมากขึ้น และมีการประมาณการกันว่าน่าจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องมากกว่า 2% การเพิ่มอัตราการบริโภคนี้เป็นเหมือนลมหายใจต่อชีวิตให้แก่เกษตรกรเลยทีเดียว เมื่ออัตราการบริโภคเพิ่มสูงขึ้นแล้ว เราก็ต้องไม่ปล่อยให้โรคทางอาหารหรือความตื่นกลัวทางอาหารเพิ่มขึ้นตาม อย่างเช่นกรณีความตื่นกลัวเชื้อซาลโมเนลลาที่เกิดขึ้นในสหราชอาณาจักรเมื่อช่วงปี ค.ศ. 1980 เหตุการณ์เช่นนี้ หากไม่ได้มีมูลความจริง อาจสร้างความเสียหายต่ออุตสาหกรรมต่างๆ ได้ การสร้างความมั่นใจในมาตรฐานและความปลอดภัยด้านอาหารจะช่วยให้เราสามารถรักษาความเชื่อมั่นจากลูกค้าและผลักดันให้เกิดความก้าวหน้าในด้านยอดขายได้ต่อไป เพื่อการนั้น เราจึงต้องคอยเฝ้าสังเกตฝูงสัตว์ของเราและเน้นรักษาระดับความหลากหลายของชุมชนจุลชีพในตัวสัตว์ให้เหมาะสม