El siguiente artículo es una trascripción editada de la entrevista de Tom Martin con la Dra. Kayla Price, gerente técnico de avicultura de Alltech Canadá.

Después de leer o escuchar esta entrevista, es posible que nunca vuelva a mirar un huevo de la misma manera. La Dra. Kayla Price es gerente técnico de avicultura de Alltech Canadá. Price se unió a Tom Martin para hablar sobre la calidad de la cáscara de huevo y por qué es importante.

¿Qué significa la calidad de la cáscara de huevo? 

Creo que la calidad de la cáscara de huevo significa cosas diferentes para diferentes personas. Y cuando nos enfocamos específicamente en la parte exterior del huevo, vemos el grosor de la cáscara, qué tan fuerte es, es difícil de romper o muy fácil. Y luego, qué aspecto tiene ese huevo en términos de manchas, sucio o cualquier otra cosa en este sentido. La calidad externa es muy diferente a la calidad interna. Pero, para esta discusión, nos enfocaremos solo en el exterior del huevo.

¿El uso de los huevos varía de acuerdo a cómo se clasifican?

Absolutamente. Si observamos el sistema de clasificación —y es un poco diferente el sistema de clasificación canadiense versus en EE. UU. o incluso a nivel mundial— hay algunas características comunes básicas. Vemos huevos de diferentes tamaños, que pueden ir de pequeños a grandes, extra grandes o jumbo. La mayor parte de lo que llega a la mesa es el huevo grande, mientras que los otros tamaños pueden ser buenos en otros términos, en comparación con los huevos que serían huevos de mesa. También tiene huevos de menor grado que pueden tener una pequeña grieta o una pequeña mancha de tierra, pero el interior todavía se puede utilizar.

¿Existen estrategias específicas para desarrollar cáscaras de calidad para diferentes tamaños de huevos?

En general, la gallina siempre va a poner el mismo tipo de huevo, bien sea huevos pequeños, grandes o extra grandes. Por lo tanto, cuando hablamos sobre la calidad de la cáscara, en realidad hablamos en general. Realmente queremos que la gallina reciba los nutrientes y el manejo necesario para construir la cáscara de ese huevo.

La gallina pone la misma cantidad de componentes en la cáscara, aunque sea joven y ponga huevos pequeños o sea mayor y ponga huevos más grandes. Es decir, en esa ave que es más vieja con huevos más grandes, la misma cantidad de componentes de la cáscara cubrirá el espacio en comparación con la misma cantidad de componentes de la cáscara de un huevo pequeño. Y podemos usar las mismas técnicas de manejo, independientemente del tamaño de ese huevo, porque debemos tratar de evitar los huevos de bajo grado, que son los huevos sucios o rotos, sin importar el tamaño.

Si voy a buscar un huevo de calidad superior, ¿cuáles son los elementos esenciales que debo considerar?

Cuando pienso en la palabra "premium", realmente busco un huevo que tenga una cáscara buena y dura, que no se rompa fácilmente. Que no se rompa en la granja, en el traslado, en la planta de procesamiento y, por último, cuando esté en la caja de cartón antes de usarlo para ponerlo en la sartén. Estamos buscando tanto la calidad externa como la calidad interna, asegurarnos de que la clara y la yema se vean bien.

En términos de lo esencial, hay un par de cosas a considerar. Se puede empezar a ver la nutrición del ave, lo cual implica tanto los componentes de la cáscara como los componentes internos, y también se debe pensar en el manejo: la salud del ave, la edad y sus necesidades según la edad, el medio ambiente y, en menor medida, la genética. Lo que podemos cambiar, sin duda, sería el manejo de la nutrición, la salud y el medio ambiente.

¿En qué punto del ciclo de vida del ave deberían los productores comenzar a pensar en el desarrollo del huevo y la calidad de la cáscara?

Es una pregunta realmente interesante porque la gente comienza a pensar en la calidad de la cáscara, cuando la gallina empieza a poner huevos, estando casi a la mitad de su vida útil. Si comenzamos a ver la calidad de la cáscara a la mitad de la vida, entonces solo estamos aprovechando la mitad del potencial. Creo que es realmente importante comenzar a tener esa conversación cuando esa pollita o gallina se coloca en el sistema de alojamiento y mantener el enfoque durante toda la fase de crecimiento, antes de alcanzar la edad de madurez para producir huevos, y continuar. La idea es, apoyar al ave para la correcta conformación del cuerpo y el desarrollo esquelético, lo cual tendrá un impacto en la calidad de la cáscara (grosor de la cáscara), al igual que en el tamaño del huevo y qué tan bien el ave puede poner ese huevo. Una vez más, creo que es importante empezar a pensar en las cosas desde el principio, y no cuando la gallina comienza a poner huevos.

¿Por qué deberíamos prestar especial atención al calcio?

El calcio es algo a lo que las personas siempre acuden cuando empiezan a pensar en la cáscara de huevo porque muchas personas saben que la cáscara contiene una buena cantidad de calcio. Por lo tanto, esto es lo primero en lo que la gente piensa. Es increíblemente importante ya que la cáscara en sí es aproximadamente 95 por ciento de carbonato de calcio. Uno de los principales componentes del carbonato de calcio es el calcio. Por lo tanto, esto es algo que sin duda necesita una especial atención.

¿Es importante el tamaño de la partícula de calcio?

Sí, lo es. Es algo que las personas en la industria están considerando más. Es importante hablar sobre los diferentes tamaños. Por lo tanto, se puede pasar de un tamaño de partícula de calcio fino a partículas de calcio medio o grueso.

Lo importante es pensar en alternativas, el calcio fino se puede proporcionar como una inyección rápida de calcio. El ave puede absorberlo bastante rápido porque no necesita descomponerlo en absoluto. Pero, si se considera el calcio grueso, este toma más tiempo de descomposición y una mayor cantidad de tiempo para que el ave lo absorba. Esto es importante ya que el ave en la noche comienza realmente a poner ese calcio en la cáscara, ya que cuando es de noche, no está comiendo. Esta liberación lenta o la degradación lenta del calcio grueso realmente ayuda durante este tiempo.

No es que solo se necesite uno u otro, necesitamos una buena combinación de ambos. Esto cambia a medida que el ave envejece. Cuando el ave envejece, tendemos a utilizar partículas más gruesas, pero aún una cierta cantidad de partículas finas. Se trata de conocer sus proporciones, y es ahí donde el nutricionista puede ayudar en términos de cómo lidiar con la proporción de calcio de fino a grueso.

¿Qué otros elementos nutricionales como los minerales pueden afectar la calidad de la cáscara, y cómo?

En términos de otros elementos nutricionales, creo que es importante comenzar a pensar en lo que son. Como dije antes, cuando la gente piensa en los huevos, en términos de la cáscara normalmente piensan en el calcio, pero hay otros componentes implícitos.

La cáscara en sí, tiene una membrana interna y otra externa. Esa membrana de la cubierta externa es el carbonato de calcio, y la membrana interna contiene muchos otros componentes. Deben asegurarse de crear resistencia, no solo en la membrana externa, sino también en la membrana interna de la cáscara. Aquí es realmente donde entran en juego otros elementos nutricionales, como los minerales, que tienen un papel muy importante en la formación de la cáscara, tanto en términos de la capa externa, como también en términos de la membrana de la cubierta interna.

Por ejemplo, los minerales como el cobre, ayudan un poco en la formación de colágeno en términos de la membrana de la cáscara. Del mismo modo, los minerales como el manganeso y el zinc, cada uno juega un papel diferente. Luego los minerales como el selenio, soportan el tracto reproductivo en sí.

Por lo tanto, estos elementos y componentes como el carbonato de calcio, o todos los demás elementos que son importantes para la calidad de la cáscara, tienen roles muy diferentes dentro del sistema integral.

¿Cómo se ve afectada la calidad de la cáscara por la salud intestinal? ¿Existe una relación directa?

Es más una relación indirecta. Siempre digo que el ave es como un intestino con muchas cosas asociadas. Esto se puede aplicar a cualquier ave porque, finalmente, lo que le estamos poniendo al ave y lo que come, queremos que se traduzca en factores de desempeño y de salud.

En este caso, con la gallina ponedora, una gallina que nos va a proporcionar los huevos de nuestra mesa, queremos que nuestro alimento se traduzca finalmente en huevos de mesa, o más huevos útiles, al final del día. Por lo tanto, si tenemos un intestino saludable y actúa de la manera que queremos, significa que este intestino puede absorber nutrientes y traducir dichos nutrientes, así como también absorber elementos como el calcio, los minerales y, por ultimo, traducir esto al uso dentro del tracto reproductivo u otros lugares dentro del cuerpo. Entonces, una relación directa, quizás no, pero ciertamente indirecta, y cada parte cumple una función.

¿Cuáles son algunos de los problemas más comunes que enfrentan los productores de huevos?

Siempre hay diferentes tipos de problemas, y nuevos problemas evolucionan a medida que criamos a nuestras aves. Pero, en este momento, específicamente sería, que no esté relacionado con problemas virales, que sin duda está sucediendo en la industria, es muy importantes y no debemos ignorar; además particularmente sobre huevos, vemos cosas como grietas profundas, especialmente cuando los productores consideran, o ya están utilizando, sistemas alternativos de alojamiento. Deben asegurarse de tener un huevo fuerte que no se agriete fácilmente y que a su vez tenga una buena calidad interna de cáscara, y mantenga el aspecto de seguridad alimentaria para que pueda proporcionar alimentos seguros o huevos seguros al público que los consume. Estos serían los problemas comunes encontrados por los productores de huevos. Y, de nuevo, el más grande son los huevos descartados, que serían huevos con grietas, huevos sucios.

¿Qué significa “apoyar a los buenos” en relación a la calidad de la cáscara?

Creo que es una frase muy interesante, "apoyar a los buenos". Se relaciona con esta relación indirecta entre la salud intestinal y la calidad de la cáscara. Con la salud intestinal, queremos asegurarnos de mantener un intestino sano y equilibrado, lo que significa que en el intestino puede haber buenos microbios o bacterias beneficiosas. Puede haber bacterias malas o microbios malos, o aquellos que son potencialmente malos. Aquellos que son potencialmente malos son oportunistas, dado el ambiente adecuado, se volverán malos o se convertirán en un problema.

Cuando hablamos sobre salud intestinal, queremos asegurarnos de tener este equilibrio entre los buenos, los potencialmente malos y los malos. Con el fin de ayudar a la salud intestinal y, finalmente, en la manera en que ese intestino puede digerir y absorber los nutrientes y luego traducir eso dentro del cuerpo para ayudar con los huevos y sus cáscaras, queremos asegurarnos de apoyar a las bacterias beneficiosas —o “apoyar a los buenos”. El objetivo final es mantener una buena salud intestinal.

¿Cómo manejan y mantienen ese equilibrio?

Hay una serie de factores. No existe algo único que va a resolver el problema. Todo el mundo siempre busca la solución milagrosa, pero cuando se trata de animales y biología, la solución milagrosa es casi imposible. Deben asegurarse de que contar con una buena combinación de prácticas de manejo. Queremos asegurarnos de que estamos utilizando las mejores prácticas en el manejo de las aves, al igual que la bioseguridad en la granja —lo cual es increíblemente importante cuando comenzamos a pensar en otros problemas virales o bacterianos que potencialmente pueden afectar a estas aves— y el tipo de nutrición que estas aves están recibiendo.

Queremos asegurarnos de que estén recibiendo la mejor nutrición posible con los mejores ingredientes posibles. Queremos asegurarnos de que esos ingredientes estén libres de contaminantes como las micotoxinas, y los minerales se utilicen en su mejor forma posible para una mayor disponibilidad y absorción. Como los minerales traza orgánicos versus lo que comúnmente se usa en forma de minerales traza inorgánicos.

Luego también nos aseguramos al hablar de manejo, de proporcionar una calidad de agua adecuada. Al final del día, solo queremos garantizar un buen programa de combinación en la dieta y la nutrición, un buen programa de aditivos para el alimento balanceado, al igual que un buen programa de manejo y buena bioseguridad.

Dra. Price, cuando comenzamos la conversación, dije que nos concentraríamos en la parte exterior del huevo, pero me pregunto, ¿la calidad interna de un huevo de alguna manera afecta la calidad de la cáscara?

Esa es una pregunta interesante porque estamos hablando del huevo en sí. Pero cuando hablamos sobre la calidad interna del huevo, realmente tratamos los aspectos como el color de la yema, cómo es la yema o qué tan alta es esa yema, sobre la clara y cómo se extiende esa clara. Por lo tanto, en términos de calidad interna de la cáscara, ésta tendrá un efecto directo en la facilidad en que la cáscara se agrieta. Creo que se trata de una relación indirecta, en la que si nos centramos en una buena calidad interna y externa, finalmente, tendremos un huevo de buena calidad en general. Ese es realmente el objetivo: asegurarnos de tener un huevo de buena calidad que sea seguro para los consumidores.

¿Existe algún programa para mejorar la calidad de la cáscara?

Creo que esto se remonta a ese programa de combinación. Es importante tener en cuenta no solo el manejo, la bioseguridad y la nutrición, sino también el programa de aditivos para el alimento balanceado.

Hablamos un poco sobre los minerales traza orgánicos, debemos aseguramos de que estamos usando minerales traza orgánicos que son biodisponibles para el ave, promoviendo una buena absorción y usando otros componentes aditivos que puedan ayudar en términos de “apoyar a los buenos” o a las bacterias beneficiosas dentro del intestino.

Esto puede representar el uso de componentes como las fracciones enriquecidas con manano, que ayudan a eliminar selectivamente las bacterias dañinas y dejan espacio para que las bacterias beneficiosas se desarrollen. Hay muchos otros componentes de aditivos que se pueden integrar en un programa para garantizar un programa completo en el área de aditivos para la alimentación. Eso se puede combinar con un programa completo de nutrición, con el manejo y la bioseguridad.

¿Hay alguna tendencia emergente en la avicultura que haya capturado su interés y atención?

Sí. Siempre hay algo nuevo e interesante. Desafortunadamente, a veces se relaciona con virus. Algo en el mundo de las ponedoras, que la gente ha estado hablando sobre este virus, el síndrome de la falsa ponedora. Ciertamente estamos viendo cómo se puede manejar esto. Esta es una de las muchas cosas emergentes, junto con garantizar que tengamos la bioseguridad adecuada para evitar cualquier otro posible brote de influenza aviar, que últimamente no hemos visto en absoluto. Con suerte, no la veremos en el futuro. Y, por supuesto, asegurándonos de hacer lo que podamos para lograr menos grietas y huevos sucios.

Por lo tanto, hay un par de cosas diferentes. Otra es la constante preocupación por la seguridad alimentaria y garantizar la producción de alimentos seguros para nuestros consumidores y ser transparentes al demostrar que estamos produciendo alimentos seguros.

Estas son algunas cosas que realmente llaman mi atención y continuaré siguiéndolas.