Yumurtayı fonksiyonel hale getirmek

Esansiyel besin maddelerinin bir kaynağı olan yumurta rakipsizdir. Protein, karbonhidratlar, yağ ve vitaminlerin (A, D, B1, B12 ve riboflavin) bir kompleksi olup demir, fosfor, kalsiyum, bakır, iyot, magnezyum, manganez, potasyum, sodyum, çinko, selenyum ve kükürtten oluşan bir mineral profiline sahiptir. Gelişen embriyoyu beslemek ve korumakla yükümlü bir oda olduğu için içindeki proteinlerin birçoğu antibakteriyel özellikler taşımaktadır. Sofralık yumurta yapısı gereği bakterilerin girişini engelleyecek bir yapıya sahiptir. Öte yandan mineral içeriği albumin kalitesi, çift kabuk membranlarının esnekliği ve kabuk oluşumu gibi proseslerde de rol oynamaktadır. Bu bileşenlerden herhangi bir tanesindeki bozukluk yumurtanın fonksiyonel özelliklerini önemli şekilde etkiler.

Sıvı yumurta ısıtıldığında pıhtılaşır (kek, ekmek), emülsifiye edildiğinde yumurta sarısındaki fosfolipit ve lipoproteinler salata soslarının temelini oluşturur, çırpıldığında ise kontamine olmamış yumurta akı köpürür(krema,mus) ve kaynatıldığında yumurta kabuğundan ve zarlarından vazgeçerek tüm katı içeriğini ortaya çıkarır.

Bunlar konunun teorik kısmıdır. Oysa bazı deneyimlere göre; pratikte sünger kekler nadiren kabarırlar, yumurta sarısını akından ayırırken her zaman bir miktar yumurta sarısı bulaşır ve iyi kaynamış bir yumurtanın kabuğu nadiren yumurta beyazına yapışmadan soyulabilir. Fonksiyondaki bu kusurlar kısmen yumurtanın çeşitli fraksiyonlarının oynadığı rolden ve bunların formasyonu sırasında şekillenen mineral eksikliklerine bağlanabilir.

Membran ile sarılmış…

Yumurta akının köpürme özelliği ve bu proses sırasında proteinlerin moleküler konfigürasyonundaki değişiklikler hakkında birçok şey yazılmıştır. İkinci olayın temeli yumurta sarısının akından sürekli olarak ayrılmasıdır, çünkü; yumurta sarısının trigliserit fraksiyonunun eser miktarda dahi karışması halinde köpüğün 2/3 oranında azaldığı bildirilmiştir. Yumurta sarısı vitellin zarıyla çevrelenmiştir. Bu iki katlı proteinöz yapı taşıma sırasında kolaylıkla yırtılabilir ya da uzun depolama süreci sonunda yumurta akından su çekeceği için gerilip parçalanabilir. Bu parçalanma fiziksel olarak diğer maddelerin yumurta akıyla karışmasına yol açar. Hiyerarşik bir şekilde yumurtalıklarda yapılan fosfordan zengin yumurta sarısı bir istisnadır çünkü tüm diğer bileşenler yumurta kanalında yapılırlar. Bu sebeple magnum tarafından yapılan çok katmanlı yumurta akının yüksek düzeyde su (%90) ve baz protein tipleri (>100) içerdiği bilinmektedir. Çırpma işlemi sırasında birçok proteinin moleküler konfigürasyonunda değişiklikler ile birlikte sıvı-hava ara yüzünde çökelme meydana gelmektedir.

Yumurta akının hayati rolü

Ancak yumurta akı ve özellikle kalın yumurta akı yumurta oluşumunda hayati rol oynamaktadır. Kalın yumurta akı, ovomüsince zengindir ve iyonik kompozisyonuna bağlı olarak çevresindeki sıvı albumine göre iki kat daha fazla kalsiyum ve magnezyum içermektedir. Sonradan gerçek yumurta kabuğunun ağırlığını ve büyüklüğünü destekleyecek olan çift membran ipliklerinin depolanması için ön şart olan kalın yumurta akının viskozitesinde bu iyonlar rol oynamaktadır.

Normal bir yumurtada membran iplikleri yumurta sarısına yakındır ve yumurta akı oluşum aşamasındaki yumurtaya kalsiyum tuzlarının geçişini engelleyecek şekilde yapılanır. Haşlanmış yumurtanın kabuğunu soymaya çalışırken önceden bahsettiğimiz anomaliler şekillenebilir.

Bu koşullar altında iplik ağının topografisi sentezlendiği isthmus bölgesindeki bir hasarın sonucunda değişmiş olabilir. Böyle durumlarda kalsiyum tuzları, bağlandıkları proteinlerin çökelmesine neden olarak yumurta akına geçip yumurta kabuğunu yumurta akına bağlayabilirler. Yumurta kabuğunun şekillenmesinden önce içerik maddelerin son büyüklüklerine ulaşması için belli bir hacimde, besin maddelerinden zengin bir sıvıya ihtiyaç duyar. Bu proses için membran ipliklerinin esnek olması şarttır. Esneme olmazsa yumurtanın şekli bozulur.

Dört farklı katman

Yumurta kabuğunun şekillenmesi üzerine, hem fizyolojik faktörlerin (örneğin; yaş) hem de çevresel faktörlerin (örneğin; barınma) tavuğun ezilme ve/veya çarpmaya dayanıklı yumurta kabuğu üretebilme yeteneği üzerindeki etkileri hakkında pek çok yayın mevcuttur. Kötü kalite yumurtalar seleksiyon süresince rutin olarak elenmektedir, çünkü; bu tür yumurtalarda yumurta kabuğu rengi ve dokusunda, yumurta şeklinde defektler ve yumurta kabuğu üzerinde çatlaklar vardır. Bu çeşitli formların etiyolojisi hakkında pek çok yazı mevcuttur. Bununla birlikte bu tür defektlerin kontrol altına alınması veya daha iyisi eliminasyonu çözüm bekleyen bir konudur. Yumurta kabuğu polikristalin bir yapıya sahiptir ve dört farklı katmandan oluşur: mamillar katman, palisad katman, dikey kristal katman ve kütikül. İnorganik yapı taşları bakımından baskın kristal formu kalsittir bununla birlikte magnezyum yumurta kabuğunun bazal katmanının yapısına katılır. Fosfor yumurta kabuğunun dış yüzeyinde yer alır. Bu element kristal bir zehir olarak bilinir ve yumurta kabuğunun oluşumunun sonlandırılmasında rol oynadığı düşünülmektedir. Bir geçiş elementi olan manganez, organik/inorganik kompleks içinde bulunur ve yumurta kabuğunun oluşumu sırasında stabilitesini etkiler. Yumurta içindeki maddeleri fiziksel olarak koruyan ve bakterilerin nüfuzunu engelleyen yumurta kabuğunun organik ve inorganik bileşenleri arasında kompleks bir ilişki vardır.

Stres (hastalık ve çevre), tavuğun yaşı, barınma, manejman ve rasyon ikincil maddelerin oluşumunda rol oynar. Sorunlara nadiren tek bir faktör yol açar ve şüphesiz dengeyi yeniden kurabilmek için sürünün sağlık durumunun gözden geçirilmesi gerekir. Bu yüzden bir sürüden en iyi performansı almak için hem makro hem de mikro besin maddelerinin temin edilmesi gerekir.

İz minerallerin faydaları

Mikro besin maddeleri kategorisine vitaminler ve çinko, bakır, demir gibi esansiyel mineraller girmektedir. Bu minerallerin formu çok önemlidir. Araştırmalar inorganik minerallerin bağırsaktan emiliminin zayıf olduğunu ve sonuç olarak büyük kısmının (organik minerallere kıyasla) sindirilmeden atıldığını göstermektedir. Tüm tarım endüstrisinde mineral atılımının azaltılması istendiği için daha “çevre dostu” paketlerde divalent katyonların temin edilmesi adına önemli bir çaba gösterilmektedir. Literatürlere göre bir mineral bir liganda bağlandığında sadece korunmakla kalmaz aynı zamanda daha kolay emilir böylece daha düşük oranlarda rasyonlara katılması yeterlidir.

Alltech’e ait doğal Çinko, Manganez ve Selenyum’un etkisi hakkındaki veriler, yumurta verimi, yumurta kabuğu kalınlığı ve yumurta akının viskozitesinde düzelme şekillendiğini, yumurta kabuğunun oluşmasından önce “dolgunlaştırıcı” sıvının transferi sırasında yumurta kabuğunun zarlarının genişlemesinin kolay olduğunu göstermektedir. Bir araştırmada, broyler damızlıklarının rasyonlarına kuluçka başlangıcından itibaren 0.3 ppm oranında Sel-Plex® katılmıştır ve 45 haftalık yaştan sonra da kuluçka randımanında iyileşme gözlenmiştir. Kontrol grubu ve deneme grubu yumurtaların yapısal ve fiziksel kalitesi karşılaştırıldığında; deneme grubu yumurtalarda membran iplikleri ve kalsifikasyon başlangıcı arasındaki ilişkinin iyileştiği saptanmıştır.

Bilimsel bir denemenin ve doğanın birbiriyle çeliştiği durumlar da vardır; yumurtacı tavuklar üzerinde yapılan yeni bir çalışmada, beklenmedik bir hastalığın yol açtığı hücresel yıkımı ne sodyum selenitin ne de Sel-Plex®’in tek başına engelleyemediği görülmüştür. Bu hastalığın sonucunda yumurta kabuğunun kırılma sertliğini ve mukavemetini azaltan anormal kristal formları şekillenmiştir. Bu denemedeki önemli bir fark, Alltech’in ürettiği Zn, Fe, Cu ve Mn ile birlikte Sel-Plex® verilen tavuklarda hücresel disfonksiyon görülmemesi ve kuluçka sonunda bile yumurta kabuklarının sağlam kalmasıdır.

Yumurta kanalındaki hasar kanalın yüzeyindeki epitelde ufak değişikliklerden hücre ölümüne kadar uzanabilir. Bu geri çevrilebilir bir durumdur, ancak; tavuğun yaşı ve hasarın derecesi normal verime geri dönülmesi için gereken zamanı etkiler. Bir hastalık söz konusu olduğunda bağışıklık sistemi bozulur ve ilk başvurulan yöntem yem katkısı kullanmaktır. Burada sözü geçen bilimsel denemenin sonuçları bu tür durumlarda hayvanın hastalıkla mücadele yeteneğini artırmak için çinko, bakır ve selenyumun sinerjistik etkisinden faydalanılması gerektiğini ortaya koymaktadır.