Genetikten fazlası: Mineraller ve et kalitesi

"Et kalitesi" terimi, lezzet, yumuşaklık, sululuk, renk, güvenlik ve tutarlılık gibi tüketicinin beklentilerine cevap veren özellikleri kapsar.

Geleneksel olarak, yem formülasyonları büyük ölçüde optimal hayvan sağlığı ve büyümesi gereksinimlerine dayanır. Bununla birlikte, tüketici tercihleri et satışlarını yönlendirdiği için beslenme ve et kalitesi arasındaki ilişki bir odak noktası haline gelmiştir.

Renk

Tüketiciler, tazeliğin bir göstergesi olarak büyük ölçüde renge güvenmektedir. Ürün renk kaybına bağlı fiyat indirimlerinin Amerika Birleşik Devletleri'nde 1 milyar dolarlık gelir kaybına neden olduğu tahmin edilmektedir (Smith vd., 2000; Suman ve Joseph, 2013).

Et renginden sorumlu protein olan miyoglobin, üç redoks durumunda bulunur: oksimyoglobin, metmiyoglobin veya deoksimiyoglobin. Paketleme koşulları, belirli durumlarda değişim gösteren miyoglobinin  perakende raflarında sergilenen et rengine etki eder.

• Hava geçirgen polivinilklorür (PVC) ve yüksek oksijenle modifiye edilmiş atmosfer paketleme (MAP), sırasıyla uygun kiraz kırmızısı/pembe çiğ sığır eti rengini üreten oksimiyoglobini destekler.
• Raf ömrünü uzatmak için bir paketten oksijeni uzaklaştıran vakumlu paketleme, oksijen olmaması nedeniyle morumsu-kırmızı bir renk olan deoksimiyoglobin oluşumuna neden olur.
• Taze et, metmiyoglobin varlığı nedeniyle kahverengi bir renk verir. Taze ette bu renk değişikliği, miyoglobin molekülünün merkez atomu, genellikle ışığa, ısıya, mikroorganizmalara veya donmaya uzun süre maruz kalması nedeniyle serbest radikaller tarafından oksitlendiğinde meydana gelir. Kıyma formundaki ürünler, hücresel membranların bozulması ve artan oksijene maruz kalma (yüzey alanı) nedeniyle oksidatif bozulmaya daha duyarlıdır.

Su tutma kapasitesi ve hassasiyeti

Etin, su tutma kapasitesi olarak adlandırılan, saklama ve pişirme boyunca nemi tutma yeteneği, sululuğu belirler. Taze etin yaklaşık %75'i sudur ve çoğunluğu miyofibriler örgü olarak bilinen kas matrisine gömülüdür. Bu örgü, özellikleri su tutma kapasitesini etkileyen kalın ve ince filamentler adı verilen daha küçük bileşenlerden oluşur. Miyofibril örgüsünün genişlemesine neden olan kimyasal, fiziksel veya enzimatik süreçler su tutmayı iyileştirebilir.

Yumuşaklık, tüketici tercihini etkileyen bir diğer önemli ve karmaşık kalite özelliğidir. Bağ dokusu miktarı, son pH, ölüm sonrası kas kasılması ve kasın ete dönüşümü sırasında proteolitik enzimlerin aktivitesi gibi çeşitli yapısal ve metabolik faktörler etin yumuşaklığını belirler. Kalpain ve katalinler gibi enzimlerin ölüm sonrası aktivitesi, kas protein yapısını parçalayarak yumuşaklığı arttırır. Oksidatif işlemler, proteolitik enzimlerin deaktivasyonu ve miyofibriller örgünün değiştirilmesi yoluyla yumuşaklığı engeller.

Beslenmenin rolü

Ette oksidasyon, et ürünleriyle ilgili tüketici memnuniyetsizliğinin önde gelen bir nedenidir. Oksidasyonun azaltılması, beslenmenin vücut içi antioksidan seviyelerini artırarak et kalitesi üzerinde büyük bir etki yaratabilir.

Kullanılan minerallerin şekli ve miktarı, etin oksidatif stabilitesini etkileyebilir. Çeşitli mikromineraller, hücresel oksidasyona karşı önemli bir enzimatik savunma sistemi oluşturan antioksidan fonksiyonun kofaktörleridir (glutatyon peroksidaz için selenyum ve süper oksit dismutaz için çinko ve manganez). Bununla birlikte, mikrominerallerin vücutta emilim ve emilme yeri özellikleri, mineraller tamamen emilmezse et kalitesinde faydalı veya zararlı olabilir. İnorganik mineraller, özellikle daha yüksek dozlarda, mineral metalin liganddan ayrışması nedeniyle oksidatif süreçleri hızlandırabilir. Proteinat iz minerallerin daha yüksek biyoyararlanımı ve daha düşük reaktivitesi, bu rollerde güçlü ve daha etkili bir şekilde işlev görmelerini sağlar.

Yağda çözünen bir antioksidan olan E vitamininin (α-tokoferol) yüksek seviyeleri, daha düşük lipid oksidasyonuna ve metmiyoglobin (kahverengi renk) oluşumuna yol açan serbest radikalleri temizler.

Yapılan araştırmalar inorganik iz mineraller yerine Bioplex® kullanımının,su tutma kapasitesini ve antioksidan enzim aktivitelerini (katalaz ve glutatyon pereksidaz) arttırdığını göstermiştir.

Anahtar Nokta

Beslenme, iyi yönetim ve genetik ile birleştiğinde, et kalitesinde önemli bir rol oynar. Et ürünlerinin lezzetini, yumuşaklığını, sululuğunu, rengini ve kıvamını en üst düzeye çıkarmak için, hayvanları oksidatif potansiyeli azaltan, su tutma kapasitesini artıran ve antioksidan aktiviteyi en üst düzeye çıkaran rasyonlarla beslemek çok önemlidir.