Beslenme müdahalesiyle et kalitesini değiştirmek mümkün müdür?

Mineraller, metabolizma, üreme ve bağışıklık gibi çeşitli biyolojik süreçlerde yer alan vazgeçilmez besinlerdir. Çeşitli enzimler için aktivatör ve yardımcı faktör olarak görev yaparlar ve hücre zarlarının kritik bileşenleridir. Kasta, mineral konsantrasyonu, mineral emilimine, kas tipine, hayvan yaşına ve genetiğine olduğu kadar çevresel faktörlere de bağlıdır. Bu nedenle, mineral beslemedeki değişiklikler, hayvanın genel sağlığını ve sıhhatini ve dolayısıyla ürün kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir.

Et kalitesi

Et kalitesi, taze veya katma değerli etin organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerini ölçer. Son yıllarda tahta göğüs eti gibi göğüs kası miyopatileri kümes hayvanı endüstrisini etkilemiştir. Tahta göğüs veya odunsu göğüs eti (Wooden Breast) tipik olarak hızlı büyüyen, kalın göğüslü kanatlılarda bulunabilir ve genellikle pektoralis majörde beyaz çizgilerin eşlik ettiği sertleşmiş, şişkin, soluk et olarak karakterize edilir. Odunsu göğüs eti, normal göğüs etine kıyasla değişen bir besin içeriğine ve düşük kaliteye sahiptir. Hâlâ kullanılabilir olmasına rağmen, odunsu göğüs etinin tipik olarak kalitesi düşer ve daha fazla işlenir, bu da kümes hayvanı endüstrisinde önemli ekonomik kayıplara yol açar.

Kapsamlı araştırmalar, tahta göğüs miyopatisinin altında yatan mekanizmayı belirlemeye odaklanmıştır ve nedensellik tam olarak aydınlatılamamış olsa da, odunsu göğüs eti gelişimiyle ilişkili görünen çeşitli faktörler vardır. Genomik ve metabolik çalışmalar, oksidatif stres, dolaşımdaki oksijen homeostazı, kas biyoenerjetikleri, enflamatuar yanıt ve kas onarımı ile ilgili çeşitli düzensiz moleküler yolları ortaya çıkarmıştır.

Farklı derecelerde önem taşıyan oksidatif stresin, tahta göğüs de dahil olmak üzere birçok miyopatinin başlamasında veya ilerlemesinde rol oynadığına dair artan sayıda kanıt vardır. Petracci ve diğerleri (2019), hızlı hipertrofiden kaynaklanan artan metabolik ve dolaşım talebiyle ilişkili metabolik atık ürünlerin birikmesinin oksidatif stresin artmasına neden olduğunu varsaymıştır.

Karmaşık ve çok yönlü süreç nedeniyle yönetim uygulamalarından oksidatif stresi ve enflamasyonu azaltmayı ve vaskülarizasyonu desteklemeyi amaçlayan beslenme çözümlerine kadar çok çeşitli araçlar kullanarak tahta göğüs miyopatisi geliştirme, göğüs kası miyopatilerinin gelişimini ve ciddiyetini azaltabilir.

Oksidatif stres

Oksidatif stres, hücrenin antioksidan enzimatik savunma sistemi ve glutatyon ve metal bağlayıcı proteinler gibi enzimatik olmayan moleküller aracılığıyla mücadele edilir. Temel antioksidan enzimler, tümü uygun işlev için özel mineraller gerektiren glutatyon peroksidaz, katalaz ve süperoksit dismutazı içerir. Surai (2002), canlı hayvandaki oksidatif stresin, ROS ile reaktif nitrojen türleri ve uygun besin alımını gerektiren antioksidan savunma mekanizması arasındaki dengesizlikten kaynaklandığını öne sürmektedir. Arjinin, selenyum, iz mineraller ve C vitamini gibi beslenme stratejilerinin tahta göğüs miyopatisi insidansını azalttığı düşünülmektedir.

WB'nin gen ekspresyonu verileri ile mineral takviyesi ve oksidatif stres hakkında derlenmiş veriler birleştirilerek, modern piliçlere rutin olarak sağlanan iz minerallerin, kanatlı antioksidan sistemini uygun şekilde destekleme ve hastalıklara karşı koruma taleplerini karşılayıp karşılamadığı sorusu araştırıldı.

19. günde, piliçler ya inorganik mineraller içeren bir kontrol mısır-soya rasyonu ya da organik olarak kompleks mineraller içeren bir mısır-soya rasyonu (TRT: B-Plex™ Fe, Zn, Mn, Cu ve Sel-Plex, Alltech) ile beslendi. 49. günde tavuklar işlendi, soğutuldu ve kemikleri çıkarıldı. Göğüs filetoları, Kuttappan ve diğerleri (2016) tarafından önerilen prosedüre göre üç hakem tarafından bağımsız olarak puanlandı. Kısaca, göğüs filetolarının sertlik derecesini değerlendirmek için manuel palpasyonları yapıldı ve normal (fileto boyunca esnek), hafif sert (baş bölgede sert ancak baştan sona esnek), orta sert (kranialden orta bölgeye kadar sert sonraki kısım esnek) ve çok sert (tüm fileto boyunca sertlik) olarak kategorize edildi. Lipit oksidasyonu ve su tutma kapasitesi gibi fizikokimyasal nitelikler ve kolajen içeriği puanlanan filetolarda ölçüldü. Organik olarak kompleks minerallerle beslenen kanatlılar, kontrol grubuna kıyasla sırasıyla %22 ve %15 daha düşük tahta göğüs ve %15 daha düşük seviyelerde beyaz çizgiye sahipti (Tablo 1).

Hasarı en aza indirme

Ek olarak, organik olarak kompleks mineraller (TRT) ile beslenen kanatlılar, kontrol grubuna kıyasla önemli ölçüde daha düşük TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif) oluşumuna sahip olmuş, pişirme sırasında daha fazla su tutma kapasitesine ve göğüs dokusunda daha yüksek selenyum seviyelerine sahip olma eğiliminde olmuştur. Rasyon uygulamaları arasında kolajen içeriğinde fark yoktu. Ne oksidatif stres ne de antioksidan kapasite ölçülmemiş olsa da organik olarak kompleks minerallerin kullanımının, oksidatif stresle ilişkili hasarı en aza indirmede endojen antioksidan enzim sistemine yardımcı olması mümkündür.

Önceki araştırmalar, piliçlerin oksitlenmiş yağ gibi bir rasyon stres etkeni ile birlikte organik olarak kompleks minerallerle takviye edilmiş bir rasyonla beslendiğinde, kandaki antioksidan enzim seviyelerinin ilgili kontrole kıyasla yükseldiğini göstermiştir. Kuttappan ve diğerleri (2021), oksitlenmiş yağla beslendiğinde ahşap göğüs şiddetinde bir artış olduğunu, rasyon antioksidanlarıyla takviye edildiğinde azaldığını bildirdi.

Reaktif oksijen türlerinin oluşumu, doğal metabolik süreçlerin bir sonucuyken ve stres zamanlarında şiddetlenebilirken, bunların DNA, RNA, proteinler ve lipitlere müteakip hasarları, hayvan içindeki çeşitli biyosistemler üzerinde zararlı sonuçlar doğurur. Modern piliçler, muhtemelen endojen enzimatik antioksidan sistemin etkinliğindeki değişikliklerden dolayı büyümeyle ilişkili strese duyarlılıklarını artıran biyokimyasal modifikasyonlara sahip olabilir ve bu nedenle redoks homeostazını yeniden kurmaya yardımcı olmak için diyet antioksidan takviyesine daha fazla ihtiyaç duyulmasını gerektirir.

Glutatyon peroksidaz ve süperoksit dismutaz gibi antioksidan enzimlerin aktivitesi, sırasıyla rasyonda yeterli biyoyararlanıma sahip Se, Zn, Cu ve Mn seviyelerine sahip dokularda arttırılabilir. Organik olarak kompleks mineraller, sindirim boyunca daha fazla kararlılık nedeniyle inorganik muadillerine göre biyoyararlılığı daha fazla olabilir. (Fagan ve diğerleri 92015), selenyumun selenoproteinlere dahil edilmesinin selenyum içeren proteinlerin ve peptitlerin formuna (organik olarak komplekse karşı inorganik), sindirilebilirliğine ve erişilebilirliğine bağlı olduğunu belirtmişlerdir (Şekil 1).

Çok yönlü yaklaşım

Ne olursa olsun, tahta göğüs gibi göğüs kası miyopatilerinin gelişimi, modern piliçlerde dolaşım yetmezliği ve müteakip kas dokusu hipoksisi ile ilişkili artan oksidatif stres ile ilişkili görünmektedir.

"Herkese uyan tek ölçü" yaklaşımının bu sorunu çözmesi pek mümkün olmasa da, beslenme müdahalesini içeren çok yönlü bir yaklaşımın benimsenmesi, tahta göğüs miyopatisi gibi karkas kalitesi kusurlarının azaltılmasına yardımcı olabilir.