Seguridad alimentaria desde la pre-cosecha
¿Qué es la seguridad alimentaria desde la pre-cosecha?
La seguridad alimentaria desde la pre-cosecha hace referencia a las acciones que los productores pecuarios realizan para detectar agentes patógenos dañinos y evitar que puedan contaminar la cadena alimentaria a través de métodos de procesamiento. Así, la seguridad alimentaria desde la pre-cosecha está enfocada en el entorno circundante y en las actividades humanas a las que están expuestos los animales.
¿Por qué es importante la seguridad alimentaria desde la pre-cosecha?
Un enfoque integral para abordar la seguridad alimentaria desde la industria avícola debe comenzar en las mismas granjas, ya que muchas veces las bacterias dañinas surgen ahí y luego ingresan a la cadena alimentaria. Y si bien algunas medidas y prácticas de manejo –durante y después del procesamiento– pueden reducir los riesgos de una contaminación, estas acciones son mucho más efectivas cuando en las explotaciones pecuarias se previenen la contaminación en las parvadas.
¿Cómo ingresan las bacterias a la cadena alimentaria?
Cada cepa bacteriana cuenta con distintas condiciones óptimas para su crecimiento, las cuales dependen de 7 factores principales:
- Temperatura
- pH
- Presencia de sales
- Niveles de oxígeno
- Tiempo
- Agua/humedad
- Alimento/nutrientes
Existen distintos tipos de bacterias que crecen en toda clase de ambientes, lo que hace que la contaminación de los alimentos sea difícil de monitorear y controlar. Una contaminación de alimentos puede darse en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Y no es fácil rastrear porque hay muchos factores que exponen a los productos alimenticios al riesgo de las bacterias.
La contaminación bacteriana es la principal causa de intoxicación alimentaria en todo el mundo. Y los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidades de estar contaminados, especialmente la carne de ave y los huevos crudos o poco cocidos.
Las especies de aves de corral son el principal reservorio de muchos agentes patógenos transmitidos por los alimentos, debido sobre todo por las condiciones de producción de estos animales. Por lo que la industria avícola mundial ha puesto su atención en la seguridad alimentaria desde la pre-cosecha a través de esfuerzos para reducir la prevalencia de estos patógenos dañinos, antes de que los lotes sean enviados a las plantas de procesamiento.
¿Qué tipos de bacterias se suelen encontrar en los productos avícolas?
Algunas de las bacterias más comunes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos de origen aviar son: Campylobacter, Salmonella, E. coli y Clostridium. Las aves de corral son propensas a estar contaminadas con estos microorganismos perjudiciales que se transmiten a través de los alimentos –al estar presentes tanto dentro del animal como sobre la superficie de la carne de ave cruda–.
Algunas cepas de estas bacterias producen toxinas que pueden provocar enfermedades graves, hospitalización o, incluso, la muerte –si se consumen productos avícolas crudos o poco cocinados–.
4 medidas de seguridad alimentaria en el hogar:
- Lavarse las manos y limpiar las superficies de la cocina con frecuencia: Esto previene el crecimiento bacteriano.
- Mantener la carne cruda separada de la carne cocinada:Esto ayuda a evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar las aves a una temperatura adecuada:Todas las carnes de ave –incluyendo las carnes molidas de pollo y pavo– deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 165 °F.
- Refrigerar las carnes a una temperatura apropiada:Evitar que los alimentos entren a la zona de peligro del crecimiento bacteriano al poner rápidamente las carnes en el refrigerador para su conservación.
LaSalmonellaen la industria avícola
Existen más de 2 500 serotipos o subtipos de Salmonella. De estos, menos de 100 están relacionados con enfermedades o infecciones en seres humanos. Algunas de las cepas más predominantes de Salmonella asociadas con los productos de origen avícola son:
- Salmonella Enteritidis
- Salmonella Typhimurium
- Salmonella Hadar
- Salmonella Kentucky
- Salmonella Reading
- Salmonella Infantis
A nivel mundial, la industria avícola está comprometida con reducir la prevalencia de la Salmonella, y tiene como objetivo disminuir el número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos de origen aviar. Por lo que la trazabilidad y el cuidado de la cadena de suministro son clave a la hora de avanzar hacia este objetivo.
Para prevenir y controlar mejor la Salmonella en la industria avícola, es bueno saber más sobre esta bacteria y conocer cómo se propaga.
La Salmonella se transmite por 2 rutas principales en la industria avícola:
- Transmisión vertical:Las bacterias se propagan de la gallina al huevo durante el proceso de postura.
- Transmisión horizontal:Las bacterias se propagan a través de roedores, instalaciones, personas u otras aves.
¿Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos?
Existen muchas posibilidades de que los alimentos se contaminen, pero también hay varias formas para prevenir y eliminar los contaminantes. Adoptar un programa de seguridad alimentaria (que integre medidas de seguridad pre-cosecha, procesamiento y post-procesamiento con condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte) es el mejor enfoque integral para evitar cualquier contaminación y mantener los alimentos inocuos.