Calidad de carne

¿Qué factores influyen en la calidad de la carne?

La transformación del músculo en carne es un proceso complejo en el que influyen diversos factores endógenos y exógenos: como la genética, la nutrición, el manejo pre-faena, el aturdimiento o el manejo post-faena.

El concepto de “calidad de la carne” comprende las características que tienen relación con la aceptación del producto por parte del consumidor (como el sabor, la terneza, la jugosidad, el color, la consistencia o la seguridad alimentaria).

En el pasado, la formulación de las raciones se realizaba principalmente en función de los requerimientos nutricionales para una salud y un crecimiento óptimos de los animales. Sin embargo, la correlación entre nutrición, procesos biológicos esenciales y calidad de la carne ha adquirido mucha importancia; a medida que las preferencias de los consumidores determinan las ventas de los productos cárnicos.

Características de la calidad de la carne que le importan a los consumidores

• Color: Los consumidores realmente consideran que el color es un indicador de la frescura de la carne. Por lo que se ha calculado que la reducción de los precios de los productos cárnicos –provocada por su decoloración– representa una pérdida de ingresos de US$ 1 000 millones en los Estados Unidos (Smith et al., 2000; Suman y Joseph, 2013). 

• Capacidad de retención de agua: La capacidad de la carne para retener la humedad durante el almacenamiento y la cocción va a determinar su jugosidad. La carne fresca está compuesta por aproximadamente un 75% de agua, la cual se almacena –en su mayor parte– en la matriz muscular (conocida como estructura miofibrilar).  La estructura miofibrilar está compuesta por elementos pequeños que se denominan filamentos gruesos y delgados; cuyas propiedades influyen en la capacidad de retención de agua. Los procesos químicos, físicos o enzimáticos que hacen que esta estructura miofibrilar se expanda pueden mejorar la retención de agua. 

• Terneza: Otro atributo de la calidad de la carne –importante y que influye en la compra– es su terneza. Diversos factores estructurales y metabólicos determinan la terneza: como la cantidad de tejido conectivo, el pH final, la contracción muscular post-mortem o la actividad de las enzimas proteolíticas durante la transformación del músculo en carne.

• Sabor: El sabor de la carne es un atributo importante para la satisfacción de los consumidores. Y el daño oxidativo a los lípidos y a las proteínas –que se produce durante el almacenamiento– no solo disminuye la jugosidad y la terneza de la carne, sino también es responsable de generar olores y sabores rancios. La oxidación ocurre cuando fosfolípidos insaturados, hemopigmentos, catalizadores metálicos y otros agentes pro-oxidantes están presentes en el tejido muscular. Por lo que la inclusión de antioxidantes dietarios y otros ingredientes funcionales en el alimento balanceado puede reducir la formación de radicales libres y disminuir la oxidación de los lípidos y las proteínas; lo que mejora finalmente el sabor de la carne fresca.

La importancia de la nutrición para la calidad de la carne

La oxidación es una de las principales causas de la insatisfacción de los consumidores con los productos cárnicos. Y la nutrición puede ayudar a disminuir la oxidación y mejorar considerablemente la calidad de la carne, sobre todo, por aumentar los niveles de antioxidantes endógenos en la carne.

La forma y la cantidad de los minerales suministrados pueden influir en la estabilidad oxidativa de la carne. Varios minerales traza son cofactores de la función antioxidante –el selenio para la enzima glutatión peroxidasa, o el zinc y el manganeso para la enzima superóxido dismutasa–; lo que refuerza el sistema de defensa enzimático frente a la oxidación celular. Sin embargo, va a depender de la fuente de los minerales traza para que estos sean beneficiosos o perjudiciales para la calidad de la carne; ya que pueden no ser absorbidos eficientemente.

Los minerales inorgánicos –por ser proporcionados a niveles más altos– pueden acelerar los procesos de oxidación debido a la disociación metal-mineral del ligando. Por lo que la mayor biodisponibilidad y la menor reactividad de los proteinatos de los minerales traza les permiten a estos ser más efectivos en este aspecto.

A niveles de inclusión supranutricionales, la vitamina E (α-tocoferol) –un antioxidante liposoluble– atrapa a los radicales libres; lo que reduce tanto la oxidación lipídica como la formación de metamioglobina (lo que le da un color marrón a la carne). La dosis requerida de vitamina E y el tiempo de su suministro  va a variar en función de la adición de otros ingredientes en las dietas.

La nutrición –acompañada de un correcto manejo y genética– cumple una función clave en la calidad de la carne. Por lo que para mejorar el sabor, la terneza, la jugosidad, el color y la firmeza de los productos cárnicos; es importante proporcionar a los animales dietas que reduzcan su potencial oxidativo, aumenten su capacidad de retención de agua y optimicen su actividad antioxidante.